Ragù bolognese

Preparare il brodo vegetale
Ricavare la panna di cottura dal latte: versare un litro di latte intero in un pentolino, portarlo fino al punto di ebollizione e quel leggero velo che si crea in superficie è la panna di cottura. Lasciare intiepidire il latte e con l’aiuto di un colino o con una pinza, recuperare la panna e tenerla da parte in una ciotola.
Lavare e tritare finemente carota, sedano e cipolla
Tagliare la pancetta, prima a tocchetti e poi tritarla con un coltello o una mezzaluna fino ad ottenere un composto pastoso e leggermente granuloso
Mettere una pentola preferibilmente di coccio sul fuoco e fate scaldare a fuoco medio basso, dopodiché inserire la pancetta, mescolandola continuamente con un cucchiaio di legno, in modo che piano piano il grasso si scioglierà e si distribuirà sul fondo della pentola
Alzare la fiamma e fatela rosolare nel proprio grasso per 3/4 minuti
Unire alla pancetta il mix di verdure e farle appassire bene per 7/8 minuti
Aggiungere il manzo macinato e continuare a rosolare per altri 20 minuti fino a che i liquidi della carne non evaporeranno
Versare il bicchiere di vino e farlo evaporare, mescolando più volte
Aggiungere il concentrato di pomodoro mescolando più volte
Per ultimo, aggiungere il brodo vegetale, coprire con un coperchio e portare a bollore a fiamma viva
Lasciare sobbollire a fuoco basso con il coperchio leggermente aperto per 2 ore mescolando di tanto in tanto per non farlo attaccare al fondo
Verso metà cottura aggiungere un bicchiere di latte e mescolare bene, proseguendo la cottura sempre con il coperchio semiaperto.
Quando questo latte verrà assorbito, aggiungere un altro bicchiere
Aggiustare di sale e pepe
Come ultimo ingrediente, aggiungere la panna ricavata dalla bollitura di un litro di latte fresco intero, mescolare bene e continuare la cottura per gli ultimi 15 minuti o comunque fino a quando la panna non sarà perfettamente assorbita