Surgelare o congelare… questo è il problema!

Premessa: c’è differenza tra surgelare e congelare?

Il processo di congelamento avviene in temperature più basse e con tempi più lunghi rispetto alla surgelazione.
All’interno di un prodotto congelato si possono formare cristalli di ghiaccio di maggiori dimensioni che perforano le pareti cellulari provocandone la rottura. Durante lo scongelamento, la fuoriuscita del liquido cellulare toglie al prodotto una parte dei principi nutritivi ed il  prodotto stesso perde di qualita’.
Il ciclo di surgelazione industriale invece, consente di raggiungere temperature inferiori a 18°C in tempi ridottissimi.
Il prodotto surgelato e’ caratterizzato da piccolissimi cristalli che si formano all’interno del tessuto cellulare senza provocare alcuna alterazionie e dopo la fase di scongelamento, il prodotto presenta praticamente intatte tutte le sue caratteristiche.

Attraverso la catena del freddo si può essere certi della continuità del freddo durante tutti i passaggi degli alimenti surgelati dalla produzione al consumo: depositi frigoriferi, trasporti, banchi frigoriferi nei punti di vendita devono mantenere sempre una temperatura non superiore a -18°C.

Quali alimenti congelare e quali invece surgelare?

Tutti gli alimenti molto ricchi di acqua per la loro struttura cellulare si prestano meno ad essere surgelati.
Anche molte verdure sono per la maggior parte costituite d’acqua come per esempio:

• Cetriolo 97%
• Lattuga 96%
• Sedano 95,4%
• Ravanelli 95,3%
• Cocomero 95%
• Pomodoro 94,5%
• Peperoni verdi 93,9%
• Zucca 92%

Se non abbiamo un orto sotto casa dove raccogliere e consumare le verdure immediatamente, risulta difficile valutarne l’effettiva “freschezza”: alcune vitamine, infatti, si distruggono nell’arco di pochi giorni
I prodotti surgelati rappresentano l’unica garanzia di freschezza e qualità, perché passano solo poche ore dal momento della raccolta a quello in cui viene surgelato.

Congelare le verdure a casa

Dopo averle accuratamente lavate è meglio cuocerle per abbatte la carica batterica e frenare il deterioramento del colore.
Le verdure da congelare sbollentate sono quelle a foglia verde (spinaci, biete, cicoria, verze, erbette):

• breve passaggio in acqua bollente
• scolare ed immergere in acqua ghiacciata (lo shock termico mantiene il colore brillante)
• strizzare delicatamente per eliminare l’acqua in eccesso.

A questo punto possono essere porzionate e congelate.

Non tutti sanno che… è possibile ricongelare gli alimenti!

Scongelare, cuocere e ricongelare un prodotto è possibile, ma sono se viene cotto prima di essere ricongelato.
Le verdure scongelate non devono essere nuovamente congelate senza essere cotte, perché si rischia la contaminazione di batteri o virus: congelare a -18° arresta lo sviluppo microbico degli alimenti, ma non si eliminano né i batteri né i virus.
Con lo scongelamento i batteri presenti possono rivitalizzarsi e moltiplicarsi: ad inattivare i batteri è solo la cottura ed è per questo che un cibo cotto, preparato con materie prime scongelate, può essere successivamente congelato.